La table juive Auteur : Martine Chiche-Yana Editeur : Edisud Prix : 20,58 € 311 Pages

La table occupe dans le judaïsme une place très importante. La table juive n'est pas seulement un lieu de convivialité, mais aussi un endroit où s'affirme la relation avec Dieu, c'est pour cela que l'on prononce une bénédiction avant et après avoir mangé. À Pessa'h, les plats cuisinés pendant toute la durée de la fête ne comportent, bien entendu, aucun ingrédient 'hamets.

Après la lecture de la Haggadah, le repas est une fête, souvent traditionnelle. Les recettes sont immuables, de génération en génération, avec la vocation de marquer les esprits et surtout celui des plus jeunes. Ces coutumes, de l'avis des rabbanim, ont autant d'importance que les obligations religieuses de la fête.

Pessa'h, fête du printemps, se célèbre sous le signe du renouveau. Ce principe se retrouve dans les aliments qui composent le menu.
Des légumes verts, des soupes de fèves, des ragoûts de petit pois sont présents dans l'ensemble du monde oriental.
Les fèves fraîches apparaissent dans de nombreux plats : Les "avikas frescas" des Juifs turcs, soupe de fèves ou "skiya" des Juifs d'Algérie, ainsi que d'autres légumes nouveaux comme les artichauts, avec les salades d'artichauts, les ragoûts d'artichauts ou les artichauts farcis des Juifs d'Egypte, le chou dans des plats nommés "larcha" et "tarfifa".
Lors des repas, dans toutes les communautés, on évite de consommer les herbes présentes sur le plateau du séder, puisqu'elles expriment les vicissitudes du peuple juif en exil.
Dans la plupart des pays d'Afrique du Nord, on commencera le repas par diverses salades, pour continuer avec un plat complet composé de multiples légumes frais et en majorité verts, accompagnés de viande d'agneau ou de boeuf, et dans lequel est ajoutée de la matsa.
Les Juifs tunisiens se régalent avec le "msoki", sorte de ragoût de légumes, et le "fadd" d'agneau.
Chez les Algérois, on sert un mets semblable, la "sqiya", plat de légumes et viande et matsot brisées.
Les Juifs gréco-turcs accommodent les légumes verts de diverses et délicieuses façons sous forme de boulettes de légumes, et c'est une profusion de "yapraks", "boligas" ou "albondigas", "tchouflettes".

Dans le monde ashkénaze, les pays de l'est de l'Europe, il fait encore froid à cette époque. La nature s'éveillant à peine, les légumes verts étaient autrefois peu présents sur le marché. Le repas du séder commence en général par une soupe chaude contenant des boulettes de farine de matsa : "les kneidlers".
En Russie, par exemple, on commence par une soupe aux oeufs durs, froide et rafraîchissante, suivie, du poisson farci.

La plupart des sépharades terminent solennellement les huit jours de Pessa'h par une soirée particulière ou mimouna. On décore la maison de fleurs et de végétaux. En Egypte ou en Tunisie, on accrochait en hauteur de la verdure.
Après l'apparition des trois étoiles dans le ciel, on range la vaisselle de Pessa'h et on entame, particulièrement chez les Marocains, le rituel de la mimouna et son couscous au beurre.
Ces traditions marquent symboliquement le retour à l'ordre ordinaire des choses dans la joie et la bonne humeur. On fête la mimouna en musique, on se rend mutuellement visite, on se souhaite une bonne année.

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